汪曾祺
探索思考
豆腐是中國的傳統食品，也是百姓餐桌上一種再常見不過的食材。說起豆腐製品，你一定能想到好幾種，現代作家中也有不少人對豆腐情有獨鍾，但很少有人像汪曾祺先生一樣寫盡各地豆腐的吃法，那麽讓我們一起閱讀本文，感受豆腐的別樣風味吧。
閱讀批注
豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡裏的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤杆走幾十裏路。這是豆腐麽？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。1
1 對比
作者通過豆腐的“老”或“嫩”將其種類進行劃分，開篇即讓讀者對豆腐的種類進行概括式的了解，並在對比中讓不同種豆腐的特征分別顯現了出來。
豆腐壓緊成型，是豆腐幹。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫幹豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆漿鍋的表麵凝結的一層薄皮撩起晾幹，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫做皮子。
豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐裏的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。2一箸入口，三春不忘。香椿頭隻賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇後語：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩、香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的鬆花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裏，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、鬆花蛋切成小骰子塊，同拌，無薑汁蒜泥，隻少放一點鹽而已。好吃麽？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產“高郵鹹蛋”。高郵鹹蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，隻是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。3
2 細節描寫、烘托映襯
寫香椿拌豆腐這道菜時，作者先寫香椿的鮮嫩味美，用香椿鮮豔的色彩襯托豆腐的潔白，通過製作過程的一係列細節描寫，將香椿與豆腐結合成一道美食的全過程生動還原給讀者。細節描寫離不開細致入微的觀察，正是作者對生活的悉心觀察，才能讓每一個細節都如此真實鮮活。
3 細節描寫、對比
此處作者用高郵鹹蛋黃的紅襯托豆腐的白，二者相映成趣、相得益彰，使得鹹鴨蛋拌豆腐成為一道色味俱全的美食。同時為了表現“高郵鹹蛋”的獨一無二，作者又將別處的鹹鴨蛋與之進行對比，通過其他鹹蛋蛋黃色淺、無油反襯出高郵鹹蛋不可替代的風味。
燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。
北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩麵煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結薄殼，表麵發皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、薑、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約十五分鍾，收湯，即可裝盤。4這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
4 動作描寫
作者使用動作描寫生動還原了一盤虎皮豆腐烹飪的全過程，寥寥數筆既交代了虎皮豆腐的製作材料和方法，也用傳神的語言為美食賦予了無限的“煙火氣”。將豆腐寫得如此有滋有味，不僅證明了作者對生活日積月累的觀察，也側麵體現了他擅長烹飪。
“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油、文火熬成。5什麽時候材料湊手，我將根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。
5 想象
作者雖不知文思和尚豆腐的真正做法，卻並不妨礙他展開豐富的想象，並用自己對食物的理解形成獨特的烹飪方法。此處作者運用豐富的想象力，用虛實結合的方式向讀者介紹文思和尚豆腐的由來和做法，將一道失傳的曆史名菜生動再現了出來。
虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪裏肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐裏的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。6陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
6 虛寫
此處引用逸聞傳說，介紹麻婆豆腐的由來，相較麻婆豆腐的做法屬於虛寫。虛寫為麻婆豆腐的“身世”增添了一絲傳奇色彩，讓原本普通的家常菜變得不凡起來。
昆明最便宜的小飯鋪裏有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（醃青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。7
7 對比
將砂鍋魚頭豆腐與海參魚翅對比，海參魚翅被認為是高級的美味，將砂鍋魚頭豆腐的口味形容為“非海參魚翅可及”，指出它能與大餐媲美，進一步凸顯出砂鍋魚頭豆腐的鮮美。
“汪豆腐”好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上麵泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上麵又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語雲：“一燙抵三鮮。”鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦籽多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的**），這樣雪花豆腐就更名貴了。
不知道為什麽，北京的老豆腐現在見不著了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。8
8 動作描寫
此處作者用寥寥幾筆生動勾勒出北京人品嚐老豆腐的愜意情態，其中“澆”“坐”“就”“夾”等動詞一氣嗬成，形象刻畫出老北京人吃著街邊小攤的瀟灑姿態。此處的動作描寫既是寫人，也借人反映出北京老豆腐蘊含的濃濃煙火氣。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家隻有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花隻是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”裏的作料吃。味碟裏主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯裏或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。9
9 對比
作者認為不同的豆腐製品在特定的環境下才能發揮它最美妙的風味，此處將北京的豆花與鄉壩頭的豆花對比，強調豆花“存其本味”更佳，扣住了本段開頭“四川的豆花是很妙的東西”一句。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，隻是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裏的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裏，用紫銅平勺盛在碗裏，加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！
豆腐幹南北皆有。北京的豆腐幹比較有特點的是熏幹。熏幹切長片拌芹菜，很好。熏幹的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州幹隻是用味精取鮮，蘇州的小豆腐幹是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半幹的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐幹，可以一直嚼到鄭州。香幹亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述： 豆腐出淨渣，裝在一個小蒲包裏，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上麵用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包裏倒出來，這種茶幹是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋……10這種茶幹外皮是深紫色的，掰了，裏麵是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶幹”。
10 細節描寫
作者詳細刻畫了茶幹的製作過程，這種看似不起眼的佐餐食材，卻依然需要細致的製作、漫長的煨煮方能完成。在作者的筆下，一道再普通不過的食物也有不凡的故事，字裏行間體現出作者細心觀察生活的態度。
茶幹原出界首鎮，故稱“界首茶幹”。據說乾隆南巡，過界首，曾經品嚐過。
幹絲是淮揚名菜。大方豆腐幹，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐幹能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐幹是特製的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本隻有拌幹絲。幹絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮幹絲的興起也就是五六十年的事。幹絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌幹絲，因為味道清爽，現在隻能吃到煮幹絲了。幹絲本不是“菜”，隻是吃包子燒麥的茶館裏，在上點心之前喝茶時的閑食。現在則是全國各地淮揚菜係的飯館裏都預備了。我在北京常做煮幹絲，成了我們家的保留節目。11北京很少遇到大白豆腐幹，隻能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮幹絲裏下了幹貝。煮幹絲沒有什麽訣竅，什麽鮮東西都可往裏擱。幹絲上桌前要放細切的薑絲，要嫩薑。
11 借物抒情
借物抒情即在描寫物體時，把感情寄托在對事物的愛憎中，借物體抒發自己的感情。這一段中，作者向讀者介紹了拌幹絲的吃法，“我很留戀拌幹絲”一句，既是懷念美食，也是懷念家鄉。“我在北京常做煮幹絲，成了我們家的保留節目”一句，則將煮幹絲當作家庭生活中不可缺少的一部分，將幹絲和對家鄉的感情統一起來。借物抒情的寫作方法，可以使情感表達含蓄委婉，讓所描繪的事物蘊含真切動人的情感。
臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐幹，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐幹是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐幹放在上麵烤焦，別有風味。12
12 對比
此處將長沙、南京、昆明的臭豆腐對比來寫，用精練的語言點出不同地方臭豆腐的突出特征。豆腐作為美食的無數種可能性，從各地對臭豆腐不同的吃法上就可見一斑。
在安徽屯溪吃過黴豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嚐嚐。
豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那裏的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什麽菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒麵，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州鬆鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裏賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯裏，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。百頁可入臭鹵中醃臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過幹，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易糊。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實並不複雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。13北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微幹，很好吃，不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）裏放一點豆腐皮，則湯色雪白。
13 細節描寫
本段中，作者詳細介紹了炸響鈴的多種做法，並解釋了它名字的由來。細節描寫離不開日積月累的細致觀察，想要寫出讓讀者印象深刻的細節，需要我們在日常生活中調動多種感官進行觀察，還要對不同的細節進行對比、聯想，從而發現細節之間的共性和區別。
閱讀賞析
在《蘿卜》一篇中，我們第一次感受到汪曾祺先生散文中濃濃的生活味道，本篇文章中，汪曾祺先生依然選取了生活中再常見不過的一種食材——豆腐，卻絲毫不減他文字的趣味和講究。《豆腐》中寫到了北豆腐、南豆腐、豆腐腦、豆腐幹等豆腐製成的美食，將大江南北食用豆腐的方法融於一篇，洋洋灑灑四千餘字，將文字與食物完美地結合在一起，寫盡了生活的趣味。
在本篇文章中，作者羅列了多達數十種豆腐，寫遍了從家鄉到外地的“豆腐文化”，但在閱讀中，卻並未讓讀者感到瑣碎或混亂。通過閱讀文章，我們看到作者在謀篇布局中使用了許多技巧，比如將同一類食物集中寫、不同地方的吃法對比寫，這種寫作手法使得文章條理清晰、詳略得當，行文明白如話，讀來一氣嗬成。同時，作者將自己對家鄉的感情寄托於豆腐之上，在不經意之處著濃筆，一句“我很留戀拌幹絲”將遊子對家鄉的懷戀流溢在字裏行間。
閱讀延伸
1.文章共從幾個方麵寫豆腐？分別介紹了哪些地方的豆腐美食？請按照作者的寫作順序依次列舉出來。
2.通過寫豆腐，表達了作者怎樣的思想感情？
3.本文的語言有怎樣的特點？