在古代，人們為了調劑人際關係，經常在個人、黨族甚至鄉社之間舉行各式各樣、規模有大有小的宴請活動。其中，鄉飲酒禮就是我國曆史上範圍最廣、延續時間最長的一種。它最早起於周代，起初隻是鄉人之間以酒為樂的一種小聚餐。後來這種形式慢慢發展到，不論從規模、賓客人數還是儀規程序，都要比普通的節日舉行的家宴複雜得多，甚至還被納入到了國家禮製體係“五禮”之嘉禮當中。
為什麽古人會如此重視一場鄉飲酒的舉行呢?其實，鄉飲酒禮不隻是古人為了聚聚餐、喝喝酒那麽簡單。《周禮·地官·黨正》有雲：“以禮屬民而飲酒於序，以正齒位。”舉辦鄉飲酒禮，主要是為了宣揚尊賢敬老，樹立良好的社會風尚。《漢書·禮樂誌》也認為，“鄉飲之禮廢，則長幼之序亂，而爭鬥之獄蕃”。鄉飲酒禮的作用，恰恰滿足了統治階級與社會的需要，通過舉辦鄉飲酒禮，可以教化鄉民在外能別長幼、明尊卑、敬賢者，回到家裏更能孝順自己的父母，善事自己的兄長。與其說鄉飲酒禮是宴飲，不如稱它是為了體現尊卑貴賤、長幼身份、等級差異而進行禮教教化的一種政治禮儀活動。
鄉飲酒禮的形式
“鄉飲酒禮”的“鄉”,到底是個什麽概念?
據《周禮》所述，“鄉”是周代的一級行政單位，下麵的基層行政區依次為州、黨、族、閭、比。周代禮製規定，天子所居住的都城，外圍一百裏之內，稱為郊，郊分六鄉。鄉的行政長官，稱鄉大夫，一鄉大約有一萬二千五百家；一鄉分五個州，二千五百家為一州，州的行政長官，稱為州長；一州分五黨，五百家為一黨，黨的行政長官，稱為黨正；一黨分五族，百家為一族，其長稱族師；一族轄四閭，其長稱閭胥；一閭分五比，其長稱比長；一比為五家。諸侯國比天子都城要小，都城外百裏之郊，隻分三鄉，其他的行政區劃單位結構相同。不過鄉的大小規模，曆朝各代都有變化，且行政劃分也有差異。
在古代，上至國家，下至地方的鄉、州、黨，都會以固定的時間、形式，舉行鄉飲酒禮來燕饗鄉民，以達到教化的目的。據《周禮·地官·鄉大夫》和《儀禮·鄉飲酒禮》所述，從周代開始，舉辦鄉飲酒禮主要有以下幾種類型：
第一類，舉薦賢者。
周代各諸侯之國都有鄉學，相當於今天的公立學校，是鄉一級的學校，周代稱為“庠(xiáng)”,學製三年。而鄉大夫的主要工作職責就是主管鄉裏的政教、禁令等各事務，同時每隔三年，鄉大夫就在庠內，對本鄉的士人，也就是讀書人進行大考，從中擇優選拔出德行才能優異者，舉薦給諸侯、國君或天子任用。一旦賢士被選拔出來後，臨行前為了表達對人才的尊敬和重視，鄉大夫要以主人的身份，在鄉學設宴，以賓之禮來款待這些優秀的賢士，同時還要請來本鄉德高望重之人，其實就是退休的官員，還有善良的鄉民來陪飲，以示尚賢，這叫做“鄉飲酒”。
第二類，以射取士。
每年春秋兩季，鄉下屬的各州，在學校“序”內，舉行射禮。射禮是古代六藝之一，古人認為，鄉射之禮訓練，可以陶冶人性。射箭跟為人處世的道理是相通的，能體現一個人的德行高低。比如，射箭時，“進退周還必中禮”(《禮記·射義》),身體的進退旋轉，都需認準目標，身姿立穩，內心沉著，而後方可發射。如果沒有射中目標，也不要去埋怨勝過自己的人，而是要從自身找原因。所以，射禮的核心，就是對手之間往往講究謙和、禮讓，“君子無所爭，必也射乎，揖踱而升，下而飲，其爭也君子”(《論語·八侑》)。孔子說，君子有所爭，就如比賽射箭那樣，賽前相互作揖，然後登堂，射箭之後下堂，相互作揖。不論輸贏，彼此對飲，贏了的人說：“承讓!”,而輸了的人說：“領教!”鄉射之禮講究的就是這種謙和、禮讓的風範，通過這種競技的形式，來立德立君子，追求體魄與心性的和諧統一。也正因為這種君子精神，我國古代的傳統射禮還傳到了朝鮮、日本，稱之為“弓道”。古人在舉行射禮之前，由當地的鄉黨主持，舉行酒宴以饗鄉鄰，以樹德行，達到教化民眾的目的，這也叫做“鄉飲酒”。
第三類，以正序齒。
州下麵的黨，每年要例行宴請一次本地德高望重的人，以示尊賢。《周禮·地官·黨正》曰：“以禮屬民而飲酒於序，以正齒位。”主要是借舉辦鄉飲酒，向鄉民宣揚忠孝禮教，以扭轉社會上酗酒無度的風氣，同時對維護鄉黨團結、穩定社會秩序有積極促進作用，這種宴請也屬“鄉飲酒”。
第四類，年終蠟(zhà)祭。
在周代，曆年十二月舉行蠟祭，以祭祀百物之神，算是一種豐收的祭祀典禮，同時也為來年的收成祈福。到了漢代，改為臘，並定於每年冬至後的第三個戌日臘祭，是年終非常重要的祭祀活動，這時官吏和當地百姓都縱情宴飲。宴席上，會根據來賓的年齡長幼排列座位次序，“六十者坐，五十者立侍，以聽政役，所以明尊長也”。同時，酒禮規定，不同的年齡，菜肴數目也不同，如“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”(《禮記·鄉飲酒義》)。凡六十歲以上的人，可以坐著吃。五十歲的人需站著，好隨時聽候堂上老者的差遣，也是為了表達對長輩的尊重。六十歲的人，布菜肴三盤，七十歲四盤，八十歲五盤，九十歲六盤，以示對年老者的奉養，也以此來教化鄉民尊長養老。這種宴請也屬於“鄉飲酒”。
上述幾類，隻是鄉飲酒禮的其中一部分形式，都有固定的嚴格的儀式和禮節。秦漢以後，鄉飲酒禮長期為曆代士大夫所尊用，直到光緒二十三年(公元1897年),清政府決定將各地鄉飲酒禮的費用撥充軍餉，鄉飲酒禮才被下令廢止，前後沿襲約三千年之久，在中國曆史上產生了深遠的影響。【注12)
鄉飲酒的儀程
舉辦鄉飲酒禮，一般由地方官員主持。與平常的宴請不同，有嚴格的固定儀式。首先，對參禮嘉賓，請誰來，不請誰來，都有一定的選擇。不是誰有錢就能來，主要是鄉裏德高望重者優先。還有宴請的菜單、種類、器皿的陳設、座次安排、進出次序、擺宴方式，誰站在什麽位置，該說什麽話，行什麽禮，一係列的儀程規矩，都有著嚴格的選擇和規定。可以說比我們今人宴客要講究得多。
鄉飲酒禮主要包括“謀賓”“戒賓”“陳設”“迎賓”“獻賓”“樂賓”“宴飲”“送賓”“拜謝”等二十四個程序，整個儀式莊嚴隆重，有禮有節。
謀賓
舉行酒禮前，鄉大夫和鄉裏德高望重者，先要一起商量，選出參加本次酒禮的賓客名單，古禮稱之為“謀賓”。
那誰是正賓呢?毋庸置疑，一定得是鄉學中成績最優異的那位賢士，也是本次參禮中最尊者。其次，還得有一位次賓，古人稱為“介”,主要負責在宴飲上輔助正賓，通常也是從年輕的賢士中選出。再次，選出三人為眾賓。最後，從本鄉屬吏中，選擇一名德高望重的人，來擔任鄉大夫的助手，稱為“饌”(zūn通“遵”)。
戒賓
人員名單一經選定，作為主人，也就是鄉大夫，需親自前往賓的家中，邀請其出席，以示對招才集賢的重視，這一儀節稱作“戒賓”。邀請完正賓，接下來，以同樣的禮節去通知介。
陳設
酒禮舉行的當天，要提前準備好儀式上要用的器具。
首先，放置好酒器。在戶室與東廂房中間的位置，放置酒和玄酒各一壺，東側放酒，西側放玄酒。酒壺上各放一把勺。在兩個酒壺的南邊，放置一個盛酒器，即能(fěi,一種竹器)。玄酒即水，古禮強調在酒樽的西側放一壺玄酒，是為了追念往古，以示不敢忘本。飲酒前，從玄酒壺中舀出三勺注入酒壺，以稀釋酒。
其次，設置盥洗處。在陣階東南處，即堂下東邊的位置放置“洗”。類似於今天的洗臉盆，用來盛接洗爵洗手的水。在“洗”的東邊，放置用來盥洗時所用的水。
最後，席位設置。賓與主的坐席都陳設在堂上。主賓的席位，因身份最尊，要設在堂的西北，麵南而坐。介，也就是副賓，僅次於主賓，席位則設在堂的西南，麵東而坐。而主人，席位則設在堂的東南，麵西而坐。主人的助手，饌的席位，設在堂的東北，也麵西而坐。
這種不同的方位布置，對古人而言，往往都有不同的寓意。鄉飲酒禮中，對賓與主的席位安排，又有何用意呢?
據《禮記·鄉飲酒義》中釋義，古人認為天地四方都有氣象。西南方，主生天地間的凝重之氣，而到了西北方，會變得最為強盛。所以此氣為天地道義之氣，作為道德高尚的正賓，平時用義來待人，又是本次儀式的主角，理應受最高禮遇，所以，正賓之坐席，設在西北方。介之坐席，設在西南，以輔助賓。東北方，主生天地間溫和敦厚之氣，到了東南方就更為強盛，這是天地仁愛之氣，作為主人，以仁厚之心待人，所以，主人之席，設在東南。饌之席，設在東北，以輔助主人。其他三位眾賓的席位，也設置在堂上，緊挨著正賓的西邊。如此安排，賓客與主人，各安其所，道義與仁愛交相呼應，這正是鄉飲酒禮的意義所在。
迎賓
首先，介和眾賓，要先到正賓家的門外聚齊，隨後與正賓一同前往鄉學參加鄉飲酒。主人則需“以禮禮賓之”。
主人拜迎。主人迎候於鄉學(庠)門前。賓客到，主人要拜迎，先向賓行再拜之禮，賓還禮答拜。再向介行一拜之禮，介還禮答拜。最後向眾賓行拱手之禮，眾賓還禮答拜。
賓主入門。主人揖請賓入門，賓謙辭禮讓。主人先從門右側而入，為賓做引領。入門後，在門內右側，麵西而立禮請賓入門。賓(正賓)向後麵的介，行長揖後，從門左而入，立於門內左側，麵東而立。接著，介向眾賓長揖後入門，眾賓也都跟隨而入，按尊卑立於門的左側，以站在最北端者為尊，也就是正賓所站之位。
賓主升階。主、賓先互行三揖禮後，以主東賓西的行進方位，往堂前走去，先行升階上堂，而介和眾賓須立而不動，在大門內原地等待。當主與賓行至庭院三分之二處時，還需彼此再次互行三揖禮，以示謙讓禮敬。最後，主人行至東階處，賓行至西階處，準備升階上堂。登階前，主與賓又再次互行揖禮後，主人先登東階而上，賓升自西階跟隨。主人登上堂，在堂的前梁下，需麵朝北，行再拜之禮，而賓在西側相同之處，也需行答拜還禮。
禮畢，主、賓依次入席。
獻賓
“獻賓”是整個鄉飲酒禮的核心環節，與平時的飲酒行禮不同，整個儀式煩瑣複雜，賓主之間需依照古禮要求，相互行“獻”“酢”“酬”三個敬酒禮節，合稱“一獻之禮”。其間，“拜至，拜洗，拜受，拜送”,主、賓彼此尊重、謙讓、恭敬，無不體現著君子交接之道。具體儀式如下：
第一項，主人獻賓。
首先，主人從能中取出酒爵，降階，也就是從東階下來，走到庭中“洗”的位置，行洗爵之儀，也就是洗手、洗爵。其實，酒爵在賓到來之前，就已經清洗幹淨了，但作為儀式的一部分，仍要再次清洗，以示對賓客的潔淨之禮，這也是行洗爵禮的意義所在。而作為賓，見到主人要為自己下堂去洗爵，也要起身，從西階下堂，向主人行禮，陪主人一起下堂來，以示主人親自為自己洗爵，有不敢當之意。此時，主人要對賓辭謝。賓主之間反複謙讓推辭三次後，主人去“洗”處洗爵，賓則退回到堂下西序的位置，麵東而立，等候著主人。當主人洗好爵後，向一直站在西序等待的賓，行拱手禮，以示賓先登階上堂，回到席位。禮畢，雙方登階上堂，入席。
放好爵後，主人還需再次下堂洗手，儀式禮節與洗爵相同。
洗手、洗爵完畢，主人先斟酒獻給賓，賓拜謝後接過爵，入席。然後，賓先行祭食禮：一位有司將準備好的菜肴，即幹肉、肉醬和祭肺端出來，擺在賓的席前。賓坐在席上，左手持爵，右手拿幹肉、肉醬嚐一口，以示祭祀，表示接受了主人的款待。然後再拿起祭肺，用右手扯下肺的下端，嚐一小口以“ (jì)肺”,再把它放回食案，以示接受了主人所獻的牲肉。祭食後，賓要擦幹淨手，再行祭酒禮：祭酒時，賓要起身，移坐到席位的西端坐下，行“啐(cuì)酒”之禮，也就是先淺嚐一口酒後，放下爵，再次拜謝主人，並“告旨”,稱讚酒的味道，美味甘甜。
此時，主人需走到陣階(東階)上，還禮答拜。接著，賓持爵起身，走到西階之上，麵朝北而坐，行“卒(zú)爵”之禮，將爵中剩下的酒飲盡。喝完爵中酒，賓再次拜謝主人，主人在陣階上還禮答拜。
這一整個儀節，是主人向賓敬酒之禮，稱為“獻”。
第二項，賓酢主人。
賓飲盡主人獻的酒後，需斟酒回敬給主人，主人把酒飲盡。與主人獻賓儀式相同，隻是主賓雙方互換，這一儀節換成賓洗爵、洗手、敬酒，而主人行祭食、祭酒之禮，但主人祭酒後，拜謝賓，不必稱讚酒的美味。這一儀節，為賓獻酒回敬主人，所以稱為“酢”。
第三項，主人酬賓。
所謂酬，是指先自飲，以勸人飲酒。主人把賓獻的酒飲盡後，為了再勸賓多飲，主人再自酌自飲一杯，以示忠信之道。具體儀式為：
主人取解(zhi),不再持爵，以示對賓有更新示敬之意。與獻賓環節一樣，主人降階走到“洗”處清洗解，因為這次主人洗解，是準備自飲酒，所以賓不需要辭謝勸阻，隻需站在西序處，麵朝東而立即可，不用降階下堂。等主人洗畢，賓主雙方拱手謙讓，主人升階上堂。
主人先在自己的解中倒上酒，麵朝北坐於陣階上，先向賓辭拜，請賓飲酒，賓在西階拜謝。之後，主人回到自己的席位，行祭食祭酒禮，禮畢，主人把解中酒飲盡。
接著，主人再次下階洗解。賓主謙讓禮儀與上相同。洗完解後，主人為賓注酒，賓要在西階上拜謝主人，而主人手持解稍後退，向賓行回拜禮。然後，主人把注酒後的解，放在薦席之西，賓走過來，坐下取主人注酒的解，同時，主人回到陣階上行拜送禮。賓取解後，不飲酒，而是把它放在薦席之東，然後回到自己的席位上。
以上整個儀節，是主、賓兩人共同配合完成的一套飲酒禮組合，分為“獻”“酢”“酬”三個飲酒環節，古人將之合稱為“一獻之禮”。在宴飲中，常用此禮相互敬酒。
第一個環節“獻”:主人親自酌酒，獻給賓，賓拜謝後，將爵中的酒喝完，稱之為“獻”。
第二個環節“酢”:賓飲完，也要斟上一杯酒，回敬給主人，主人拜謝後，將酒飲完，稱作“酢”。
第三個環節“酬”:主人飲完賓回敬的酒後，再自酌自飲一杯，然後另酌酒一杯，再獻賓，稱作“酬”。但最後，賓接過主人酬的酒，卻“酬酒不飲”(《禮記·鄉飲酒義》)。為何不飲?會不會失禮呢?鄭玄注：“酬酒不舉，君子不盡人之歡，不竭人之忠，以全交也。”如果這個時候把酒都喝下，恐有貪酒之嫌，所以在“酬”這一環節，賓接過酒解而不喝，屬禮貌之舉。
獻主與賓行“一獻之禮”之後，接著下堂，揖請站立在大介門左側等待的介，其間的儀節與請賓時一樣，也是三揖三讓後，雙方登階升堂。因為介的身份較低，所以，主人與介的獻酒的禮數，要比賓低。
介與賓的不同之處，其一，主人向介“獻”酒，這一環節的儀節有差異。主人降階為介洗爵時，與賓不同，介“不拜洗”,即最後不必向主人行拜謝之禮。其二，在祭禮過程中，介跟賓一樣，也要行祭禮。不同之處是，介“不(jì)肺、不啐酒、不告旨”(《儀禮·鄉飲酒禮》)。什麽意思?就是介行祭禮時，不嚐肺、不嚐酒、也不必向主人讚美酒的味道，隻需用右手取俎上的幹肉和肉醬而祭就可以了。其他的儀節與賓相同。
獻眾賓
主人與介互揖禮後，走下陣階，來到大門內，麵朝西南，禮請站在門內西側等待的眾賓。因眾賓人數多，主人不能一一拜之，所以主人以三拜之禮行之，而眾賓則以一拜之禮答拜。
主人走到中庭的時候，向眾賓拱手行禮，先登堂，在西楹坐下，取爵。然後下堂洗爵，再上堂斟酒，在西階上獻給眾賓。
此時，眾賓中年齡最長者，代表其他兩位眾賓，登堂受爵，主人拜送。隨後，眾賓之長坐下祭祀，然後站起來把爵中酒飲盡，之後也不用拜謝主人，把空杯交給主人就可以了，然後回到原位。因為眾賓低於賓和介，所以在接受主人獻酒時，“不拜受爵，坐祭立飲”。
即主人獻酒時，眾賓不拜，直接受爵。坐下祭禮，祭禮後站著飲爵中酒，飲而也不相酢、酬。飲盡爵中酒後，交還給主人。主人拿著空爵，從陣階下，把爵放入筐內。
樂賓
以酒醴賓之後，還需奏樂，以烘托整個儀式的氣氛。
首先，樂工四人入場。兩人鼓瑟，兩人歌唱。樂工的席位設在西階的東邊，靠近堂南側的地方，四人席位以東邊的位置為尊。演奏的樂曲也有固定曲目，樂工以《鹿鳴》《四牡》《皇皇者華》三章為歌。唱完之後，主人向樂工獻酒，樂工之長作為代表拜受酒爵，但不必起身。接著，樂工也要行祭食、祭酒之禮。然後吹笙，曲目為《南陳》《白華》《華黍》。歌樂和器樂合奏《周南·關雎》《采蘋》等。這些曲目大都出自《詩經》,歌詞都優雅不俗，且意義深遠，以此為演奏曲目，自然有它的用意!以首奏曲目《鹿鳴》為例。詩歌內容共三章，每章首句分別為“呦呦鹿鳴，食野之蘋”“呦呦鹿鳴，食野之蒿”“呦呦鹿鳴，食野之芩(qín)”。鹿發現了美食，不忘其同類，於是發出“呦呦”的叫聲，呼喚它的同類一起來吃。有美食，不忘同伴一起來享用。鄭玄說：“鹿鳴，君與臣下及四方之賓燕，講道修政之樂歌也。”以《鹿鳴》為歌，正好與鄉飲酒義相契合。所以，後世類似的宴請活動又稱為“鹿鳴宴”。
據史料記載，直到清末，有些地方官在每次的鄉試中，仍舉行“鹿鳴宴”來宴請考官和舉人。
旅酬
所謂旅酬，就是依次自飲，以勸人飲酒。這一階段，在優雅的樂曲中，尊者可以酬卑者，自上而下地勸酒。賓先酬主人，主人酬介，介再酬眾賓，眾賓依年齡長幼依次相酬，這一環節古時稱為“旅酬”。這一環節較為簡單，大家相互拜，不再洗酒杯，也不祭食祭酒，而且都是站著飲酒。
無算爵、無算樂
旅酬之後，賓主之間飲酒，就不計次數了，稱為“無算爵”。歌聲樂曲也會不斷，稱為“無算樂”。
鄉飲酒禮的基本禮儀，就是“一獻”,即賓客剛到的時候，主人獻一次酒。然後接著就是“三酬”,即主人酬賓一次，旅酬一次，無算爵又酬一次。之後，所有赴會的嘉賓，可以自由飲酒，同時，堂上堂下也奏樂不止，“以樂侑食”的歡樂場麵，就如《詩經·小雅·賓之初筵》描寫的那樣，“賓之初筵，左右秩秩。筵豆有楚，殽核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。鍾鼓既設，舉酬逸逸”。賓客們剛上筵席時，相互問候。器具擺設得也很規整，菜肴陳列得如此整齊。酒也味醇甜美。飲酒的人無不歡喜。鍾鼓奏樂，響徹廳堂，舉杯祝酒。不過，鄉飲酒禮的後半段，雖飲酒無算爵，可以一醉方休，但這個“醉”,指的是“卒其度量，不至於亂”(《說文解字》),古人很懂得節製。在鄉飲酒禮上，無論一獻之禮，還是旅酬，飲酒有上限，不強人飲酒，不飲酒過度，更不可因酗酒而失儀失態。
賓出
鄉飲酒禮結束時，樂隊奏《陔》之曲。同時，主人送賓客至門外，行再拜之禮，賓辭別離去，主人拜送到此為止。當然，次日賓要身穿禮服，進行回拜之禮，以謝主人昨天的款待。
整個鄉飲酒禮的儀規，主要包括一獻之禮、旅酬、無算爵、無算樂，參禮者從入門登階、下堂洗滌，到拜爵拜送，祭食祭酒，從坐著行祭，到站著喝酒，整個過程張弛有度，有禮有節，無不體現了古人尊卑分明、謙恭有禮、長幼有別的禮儀風尚。而且，眾人雖酬酒歡樂，但是所重在禮，不在酒，禮樂有序，更沒有混亂的場麵。這就說明，古人如此重視鄉飲酒是有道理的。整個儀節，不用寫宣傳標語，也不用上門說教，便足以讓鄉民得以受到良好的教化，從而主動地端正自身，懂長幼之別，尊老愛幼，恭敬謙讓，彬彬有禮，起到了宣揚孝順悌愛、敬老養老的社會風氣，以至於再轉化為政治上的忠君愛國。正如《禮記·鄉飲酒義》有雲：“知尊長養老，而後乃能入孝弟。民入孝弟，出尊長養老，而後成教，成教而後國可安也。”人與人之間需要相互尊重謙讓，恭敬有序!其實，在今天我國某些地方，每到過年過節也有諸如“百家宴”“千人宴”這樣的宴請活動，大多有“聚宗親，睦鄉鄰，祈豐年，保平安”的美好寓意，從中或多或少也能看到古代鄉飲酒禮的傳統文化印記。